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paesaggio della campagna pugliese è caratterizzato
dalla presenza dell'olivo, pianta simbolo del Mediterraneo
importata molto probabilmente dai commercianti Fenici
e oggi coltivata in gran parte delle regione. Oltre
40 milioni di piante, di cui 15 di olivi secolari, distribuite
su circa 370 mila ettari, garantiscono un produzione
di circa due milioni di quintali di olio, rigorosamente
extravergine. Grazie a questi dati la Puglia è
da sempre la prima regione italiana per la produzione
di olio e quella che può vantare ben 5 Dop
sigla che identifica oli di altissima qualità
senza contare che un terzo delle
olive che finiscono sulle nostre tavole provengono da
queste campagne. Accanto all'olio, la Puglia vanta anche
un'ottima produzione vinicola, con un territorio destinato
alla coltivazione della vite che si estende per 400
km, dalla Daunia e il Gargano fino a Leuca. "La
Puglia è fra le regioni che vantano una forte
identità territoriale derivante dalla varietà
e dalla qualità delle sue risorse", spiega
l’Assessore Regionale alle Risorse Agroalimentari,
"visitando i territori e degustando le nostre specialità
il turista scopre la bontà delle nostre produzioni,
la straordinaria bellezza dei nostri paesaggi agricoli,
la calda accoglienza della gente". In Puglia si
producono 25 vini Doc, bianchi, rossi e rosati, con
prevalenza di rossi (fra i più rinomati il Castel
del Monte, ottenuto dal vitigno Nero di Troia, il Primitivo
di Manduria e il Salice Salentino, prodotto da un mix
di uve di Malvasia nera e Negroamaro). La generosa terra
di Puglia offre molti altri prodotti agricoli: su tutto
il territorio, soprattutto lungo le zone costiere, si
coltivano più di 40 varietà di ortaggi:
dai peperoni alle cime di rapa al finocchio. In tutta
la Puglia, inoltre, crescono tantissime verdure spontanee:
come i lampasciuni, bulbi che vengono serviti bolliti,
fritti, sott'olio, i finocchietti, gli asparagi, i cardi
e le cicorielle selvatiche. Notevole anche la produzione
di frutta (importanti quelle di agrumi e mandorle),
con oltre 20 specie di piante, ciascuna delle quali
è coltivata in diverse varietà. Sono molto
coltivati i legumi (ceci, fagioli, fave, lenticchie,
piselli) e i cereali (frumento, orzo, mais, avena, sorgo).
I prodotti della terra sono gli ingredienti principali
della cucina pugliese, una tra le più apprezzate
in Italia. L'alimento principe è la pasta, spesso
fatta in casa. Orecchiette (o chiancarelle), troccoli,
lasagne, strascenate, vengono conditi in diversi modi:
con ragù di carne, pesce o con verdure. Ovviamente
le ricette presentano sfumature diverse a seconda dei
luoghi di origine. L'elemento che più contraddistingue
la cucina delle diverse province è l'aglio. Molto
utilizzato nel foggiano, tende a scomparire invece nel
leccese dove regna la cipolla. La tradizione popolare
della regione è ancora legata alla produzione
del pane (come il pane d'Altamura insignito della Dop)
e delle sue varietà. Nota la frisedda, ciambella
di farina integrale o bianca cotta al forno e servita,
dopo essere stata inzuppata in acqua, con sale, olio,
pepe, o anche condita con pomodoro e cipolla. Sulle
coste il pesce diventa il re delle ricette, servito
cotto, ma anche crudo, cucinato sia in modo semplice
e sbrigativo sia in quelli più elaborati, dalle
zuppe alla gallipolina alle cozze nere arraganate alla
Tarantina. Nell'entroterra trionfano le carni come l'agnello,
fra cui il capocollo di Martina. Rinomata anche la produzione
di formaggi e latticini come le mozzarelle di Gioia
del Colle, la burratina di Andria, il caciocavallo Podolico
del Gargano e il canestrato di Corato.
Tradizioni di un tempo
Le famose ceramiche della Puglia (vasi, piatti, anfore,
orci) sono il fiore all'occhiello di un artigianato
che comunque ha saputo valorizzare le materie prime
dalla regione come il ferro, il legno, il vimini, il
giunco e persino la carta straccia. Quella della ceramica
è però la tradizione più diffusa,
favorita dalla presenza sul territorio di diverse cave
di argilla rossa. Nata nell’VIII secolo a.C.,
la lavorazione della ceramica ha trovato la sua massima
espressione durante il regno di Federico II di Svevia,
soprattutto a Lucera: a partire dal 1223, infatti, qui
furono trasferiti molti dei Saraceni, abili guerrieri
e ottimi vasai, che si erano ribellati in Sicilia. Con
l'avvento degli Angiò, i Saraceni furono sterminati
ma l'arte della ceramica si era ormai diffusa. I centri
che dal Cinquecento si affermarono per la produzione
di ceramiche furono Gravina e Andria, in terra di Bari,
Nardò, Martina Franca, Laterza e Grottaglie,
nel brindisino. Questi ultimi due centri, inoltre, erano
gli unici a vantare fra gli artigiani la figura del
faenzaro, specializzato nella lavorazione della ceramica.
A metà dell'Ottocento, però, la produzione,
con l'introduzione di materiali più economici,
subì un tracollo e il solo paese che riuscì
a mantenere viva la tradizione fu Grottaglie. Ancora
oggi, qui si lavora la ceramica, soprattutto nel quartiere
chiamato Camenn'ri (quartiere dei camini), ricco di
laboratori tradizionali. In provincia di Foggia, Lecce
e Bari ci sono diversi centri artigianali che si sono
specializzati nella produzione di oggetti in terracotta
grezza. Tra i più caratteristici i fischietti,
prodotti soprattutto a Rutigliano (Bari) e Ostuni (Brindisi),
utilizzati in manifestazioni e feste popolari. Quella
degli intrecciati è un'altra attività
tradizionale molto diffusa. Famosi i fiscoli, filtri
in giunco usati nei frantoi per stendere la pasta di
olive per la pressatura, e i crivelli, setacci per far
asciugare la pasta. In alcune zone della Puglia si lavora
ancora il ferro: è il caso di Mattinata e Cerignola
(Foggia), dove si realizzano oggetti di uso domestico
e soprammobili. A Gravina di Puglia (Bari) gli artigiani
si sono specializzati nella realizzazione di statuette
e oggetti artistici. Nel leccese, la lavorazione è
più raffinata con la produzione di candelieri,
lampioni e grate. La cartapesta, utilizzata anche per
i carri allegorici, è il materiale più
importante per la realizzazione di statuette che riproducono
figure sacre, ricoperte di gesso e decorate a mano.
Forme tipiche della vita in masseria, il ricamo e la
tessitura sono tradizioni ancora molto diffuse, soprattutto
nel leccese. A Surano e Maglie si realizzano tappeti
in cotone grezzo e lana con la tecnica del fiocco leccese.
Tipici, a Maglie, i merletti ad ago, mentre a Galatina
e Ruffano si lavora ancora con la tecnica del chiacchierino,
ricamo di cotone sottile. La produzione è varia
in tutta la regione e spazia dai tessuti del barese
e del Gargano, alle tipiche bisacce di Alberobello,
ai preziosi ricami e merletti realizzati in tutta la
regione.
La taranta, danza e folclore
Uno dei fenomeni folcloristici di maggior richiamo nella
regione pugliese è quello legato alla tradizione
del tarantismo. Il tarantismo è una malattia
che secondo antiche tradizioni dell'Italia meridionale
sarebbe causata dal morso di un ragno, la taranta (tarantola
mediterranea Ischnocolus) che provocherebbe un malessere
generale accompagnato da sintomi che sono molto simili
all'epilessia. In realtà, il morso della taranta
è assolutamente innocuo per l'uomo, più
credibile invece che il morso in grado di provocare
questa sintomatologia sia legato all'azione della malmignatta,
chiamato anche ragno volterrano, che vive fra le rocce
o alla base degli alberi. Il tarantismo ha generato
una forma musicale e un particolare ballo, chiamato
la pizzica-pizzica, che, secondo la tradizione popolare,
è l'unico rimedio per placare i disturbi derivanti
dal morso del ragno. Le più grandi manifestazioni
legate alla tradizione del tarantismo sono la festa
di San Rocco, a Torrepaduli, il 15 agosto, in cui si
suona e si balla tutta la notte la pizzica-pizzica,
e la notissima Notte della taranta, che si svolge a
Melpignano, sempre in agosto, dove musicisti da tutto
il mondo suonano insieme a gruppi tradizionali locali.
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